Paljud algajad kokad jätavad hooletusse küpsetamise kõige olulisema etapi – taina puhkamise külmkapis.
Tundub, et selle võib kohe välja rullida ja ahju saata, kuid selline kiirustamine võtab tootelt õige tekstuuri, teatab i korrespondent.
Külm võimaldab sõtkumise ajal pingul olnud gluteenil lõdvestuda ja ühtlaselt hüdreeruda. Selle tulemusena on tainas rullimisel palju painduvam – see ei tõmba ega rebene.
TTÜ Uudised
See on eriti märgatav liiva- või lehttaignaga töötamisel, kus on oluline säilitada külma rasva struktuur. Autor mäletab, kuidas pärast seda reeglit esimest korda järgides lakkas kook lootusetult levimast.
Jahutades kõveneb rasv uuesti ja niiskus jaotub tainas sees ühtlasemalt. Ahjus sulab see külm rasv järk-järgult, tekitades selle soovitud helvestumise või murenemise.
Pärmitaigna puhul on jahutamine viis käärimise aeglustamiseks ja keerulisema maitse arendamiseks.
Soovitud muutuste toimumiseks piisab 30-60 minutist, kuigi mõned tainaseliigid (näiteks croissantide jaoks) vajavad mitmete tundide või isegi ööpäeva pikkust puhkust. Ärge katke tainast polüetüleeniga, vaid kasutage suurt konteinerit või jätke tainale ruumi kerkimiseks.
Võtke tainas 10-15 minutit enne rullimist külmast välja, et see veidi soojeneks ja muutuks elastseks. Te üllatute, kui palju lihtsam on töö ja tulemus näeb professionaalne välja.
See lihtne samm on võti küpsetiste juurde, mis ei meenuta kunagi taldrikut.
Loe ka
- Miks kartulid ei taha pruunistuda: teaduslik seletus kulinaarsele nähtusele
- Miks supp peab “keema”: maitse sügavuse saladus, mida tänapäeva kokad eiravad
