Klassikaline meetod hõlmab külma või jahu tükeldamist, kuid on olemas ka teine, peaaegu alkeemiline meetod.
See seisneb selles, et pehmendatud või klopitakse väikese koguse jahuga õhukese kreemini, vahendab i korrespondent.
See toiming tundub absurdne, kuid see paneb aluse uskumatule tekstuurile.
Või on küllastunud pisikestest õhumullidest, mis siis töötavad mikroskoopiliste leivaküpsetajatena. Kui ülejäänud jahu lisatakse, areneb gluteen minimaalselt, kuna rasv juba ümbritseb osa osakesi. Selle tulemusena on tainas väga pehme ja painduv, see sõna otseses mõttes sulab käes.
Sellest valmistatud tooted küpsetatakse iseloomuliku mureneva, liivase tekstuuriga, mis mureneb vähimagi puudutuse korral.
See meetod sobib ideaalselt õrnade tordikorvide, sablé-küpsiste ja avatud pirukate valmistamiseks. Kondiiter Irina Khlebnikova tunnistab oma blogis, et ta on läinud üle sellele meetodile igasuguste murenevate küpsetiste puhul.
Saladus on see, et või peab olema täpselt toatemperatuuril pehmendatud, mitte sulatatud. Protsess võtab umbes 2-3 minutit keskmise kiirusega mikseriga või veidi kauem vispliga. Mass peaks tõesti helendama ja suurenema mahult, meenutades lopsakat kreemi.
Seejärel sõtkutakse tainas kiiresti, ilma liigse innukuseta, ja saadetakse kindlasti külma, et see stabiliseeruks. Tavaline hirm, et “tainas ei saa töödelda”, kaob, sest selle struktuur on juba esimeses etapis välja kujunenud.
Proovige seda meetodit oma järgmise küpsisepartii puhul. Erinevus tekstuuris on nii silmatorkav, et vaevalt soovite tagasi pöörduda traditsioonilise tükeldamismeetodi juurde.
Loe ka
- Miks külmutada hakkliha pelmeenide jaoks: mitte ilmne trikk täiusliku vormimise jaoks
- Miks jogurt tainas on kõige mahlakamate muffinite salajane koostisosa: teaduslik selgitus pehmuse kohta